گاناش چیست؟
روش های متعددی برای تزیین انواع کیک وجود دارد، که در بین آنها تزیین کیک با خامه و همچنین تزیین کیک با فوندانت از طرفداران بیشتری برخوردار هستند. اما اگر به دنبال روشی جدید و متنوع برای تزیین کیک هستد، پیشنهاد می کنیم حتما تزیین کیک با گاناش را امتحان نمایید.گاناش یکی از روش های تزئین کیک و انواع دسرها می باشد که بسیار پر کاربرد است در واقع ترکیب شکلات و خامه در اندازه های متفاوت برای رسیدن به غلظت مناسب است. شما می توانید کیک را با گاناش کاور کنید و یا آن را غلیظ تهیه کنید و مانند خامه فرم گرفته فرم دهید و ماسوره بزنید و یا می توانید برای فیلینگ مابین کیک استفاده کنید مهم نیست شما از چه رنگ و طعم شکلات استفاده می کنید به این روش تهیه گاناش گفته می شود.
کاور کیک با گاناش
مواد لازم گاناش شکلاتی
- خامه 200 گرم
- شکلات تخته ای 250 گرم
- کره 20 گرم
مراحل تهیه گاناش برای تزیین کیک
برای تهیه گاناش شما نیاز به مقداری شکلات تخته ای، خامه و کره دارید که ابتدا باید شکلات های تخته ایی را با چاقو خرد نمایید.سپس خامه را روی حرارت بگذارید و به محض اینکه شروع به جوش زدن نمود، شعله را خاموش کرده و شکلات تخته ایی های خرد شده را به آن اضافه نمایید. در این مرحله با لیسک شروع به هم زدن شکلات و خامه نمایید تا کاملا مخلوط شوند.میتوانید گاناش را پس از اینکه سرد شد مستقیم روی کیک بریزید اما برای زیبایی و خوشمزه تر شدن کیک پیشنهاد میشود کمی که خنک شد داخل یک ظرف ریخته و بدون آنکه روی آن را بپوشانید بمدت 3 ساعت داخل یخچال قرار دهید.بعد از گذشت این زمان از یخچال خارج کنید و بمدت 5 دقیقه با دور تند همزن بزنید تا مانند خامه قنادی شود و رد پره های همزن روی آن باقی بماند گاناش شکلاتی حاضر است می توانید آن را داخل قیف ریخته و ماسور بزنید.
بیشتر بدانید: 6 تکنیک تزیین کیک که باید بدانید
غلظت های گاناش
موضوعی که گاناش را از بقیه کرم ها متفاوت و آن را محصولی پر استفاده کرده، تنوع در غلظت های آن است که این غلظت ها فقط با تغییر نسبت شکلات و خامه ایجاد می شوند.
نسبت 1:1
نسبت یک به یک به معنی استفاده از میزان برابر شکلات و خامه در تهیه گاناش و متداول ترین نوع آن است. گاناش با این نسبت وقتی هنوز گرم باشد، روان بوده و قابلیت ریختن روی کیک را دارد. وقتی گاناش به دمای محیط می رسد، می توان به عنوان رویه یا فیلینگ داخل کیک از آن استفاده کرد. گاناش یک به یک تایکساعت بعد از درست کردن، در دمای محیط سفت تروسفت ترخواهد شد.
نسبت 2:1
برای تهیه این نوع گاناش میزان شکلات دوبرابر خامه می باشد. نتیجه کرمی با غلظت زیاد مناسب تزیین و پایه ترافل است. ترافل یک نوع شکلات است که از مخلوط گاناش دو به یک، خشکبار و اسانس بدست می آید و با پودر کاکائو یا سس شکلات کاود می شود. هر کارگاه شکلات سازی ترافل مخصوص به ود را دارد و فرمول آن یک جور امضا برای قناد محسوب می شود.
نسبت 3:1
در این نوع گاناش مقدار خامه دو برابر است و نتیجه کرمی رقیق، روان با رنگ روشن می باشد که مناسب کاور کردن است. از این گاناش به عنوان سس بستنی و روکش برای شکلاتی کردن میوه هایی مانند توت فرنگی استفاده می شود.
همانطور که گفته شد گاناش از مخلوط خامه وشکلات بدست می آید. متاسفانه از هر نوع شکلات و خامه ای نمی توان استفاده کرد، خامه باید 30 تا 40 درصد چربی داشته باشد. برای گاناش باید از شکلات با درصد خلوص بالای 55 درصد استفاده کرد. شکلات هایی که چربی گیاهی یا پارافین در آنها به کاررفته، بافت مخملی و براق به محصول نمی دهند و مزه خوبی نیزندارند.
طرز تهیه گاناش
نکات کلیدی در تهیه گاناش شکلاتی
- به هیچ وجه از کره ی سردی که تازه از یخچال خارج کرده اید استفاده نکنید. چون باعث میشود حل شدن آن زمان زیادی طول بکشد و حتی ممکن است موجب شود گاناش بافت تکه تکه پیدا کند. پس حتماً اجازه بدهید کره از قبل بیرون بماند و به دمای اتاق برسد. اما اگر فراموش کردید و مرتکب این اشتباه شدید برای یکدست شدن گاناش کمی دیگر خامه داغ (قاشق قاشق) اضافه کنید تا بافت یکنواخت حاصل شود.
- اگر میخواهید گاناش شکلات را طوری روی کیک بریزید که به نظر برسد مایع در حال ریختن از سطح کیک است باید به غلظت گاناش موقع ریختن روی کیک توجه داشته باشید. اگر بلافاصله و وقتی گاناش خیلی داغ و رقیق است آن را روی کیک بریزید، قطره ها تا پای کیک میرسند و در ضمن ضخامت لایه گاناش شکلاتی خیلی کم میشود. پس باید گاناش نه آنقدر سفت شده باشد که قابل ریختن نباشد و نه خیلی شل باشد. معمولاً بعد از 10 دقیقه (از زمان ریختن خامه داغ) این حالت ایجاد میشود. که البته این بستگی به نسبت خامه و شکلات و همچنین دمای محیط دارد.
- روش دیگر استفاده از گاناش روی کیک این است که بگذارید کاملاً خنک شود و به دمای اتاق برسد (30 دقیقه). در این صورت گاناش به صورت یک خمیر قابل مالیدن در می آید که میتوانید آن را مانند خامه فرم گرفته روی کیک یا بین لایه های آن بمالید.
