اطلاعاتی در خصوص روغن قنادی ، کره و مارگارین
یکی ازمهم ترین مواد اولیه در شیرینی پزی چربی است، به طوریکه در لیست مواد لازم اغلب دستورها نوعی چربی (روغن قنادی، کره یا مارگارین) به چشم می خورد. تا یک قرن پیش تنوعی در محصولات چربی دار وجود نداشته و اهمیتی در ضرورت آن احساس نمی شد. اما امروزه با تنوع چشمگیر آن ها دانستن نقش هر کدام در پخت و پز به ویژه قنادی ضروری است.برای پخت انواع کیک و شیرینی نیاز به روغن، کره یا مارگارین دارید که بهتر است با ویژگی هریک آشنا شوید تا پخت بهتر و مطلوبتری داشته باشید.
انواع روغن شیرینی پزی
اهمیت روغن در کیک و شیرینی پزی
مهم ترین نقش روغن، حفظ حباب های هوا و کمک به نگه داشتن گازهای موجود درخمیر و مایه کیک و شیرینی است. وجود چربی از خارج شدن گازهای به وجود آمده توسط عامل پف دهنده (خمیرمایه، جوش شیرین یا بیکینگ پودر) جلوگیری می کند و باعث تثبیت پف ایجاد شده می شود. علاوه بر این، خود چربی جامد مثل کره بعد از زده شدن با شکر (کریمینگ) نه تنها حباب های هوا را حفظ می کند بلکه عامل هوادهی هم می شود.یکی دیگر از نقش های مهم چربی، شکاندن رشته های پلوتن در آرد است. وقتی چربی با مواد مخلوط می شود، از به هم پیوستن و طولانی شدن رشته های گلوتن آرد جلوگیرکرده و در نتیجه کیک و شیرینی به جای بافت کشسان بافت شکننده و ترد پیدا می کند. نقش دیگر چربی، محافظت از رطوبت است که باعث ماندگاری و لطافت می شود. با وجود اینکه چربی به طور مستقیم به محصولات قنادی رطوبت اضافه می کند، ولی اجازه جذب تمام رطوبت توسط مواد خشک داده نمی شود و مقداری از رطوبت در مواد می ماند که به ماندگاری محصول نهایی کمک می کند.
بیشتربدانید : نقش حیاتی خمیر مایه در صنعت غذایی
انواع مختلف روغن قنادی
- روغن 50 (روغن قنادی)
- روغن کره ای 44
- روغن 66
- کره
- مارگارین
- روغن مایع
روغن قنادی Shortening
روغن قنادی یا Shortening نوعی روغن نیمه جامد یا جامد است که برای شیرینی پزی و نانوایی استفاده میشود. روغن قنادی به دلیل نوع ترکیب شیمیایی که دارد باعث بهبود بافت نان یا شیرینی میشود.این فراورده ممکن است به درجات متفاوتی هیدروژنه شده باشد و به همین دلیل در شکل‌های مختلف جامد و نیمه‌جامد دیده میشود (اما در هر حال میزان هیدروژنه کردن این روغن‌ها از روغن‌های جامد کمتر است).نقطه ذوب این روغن بالا تر از روغن های معمولی است.
روغن قنادی حاوی اسیدهای چرب ترانس است به همین دلیل مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود و در عین حال تاکید میشود که در صورت مصرف روغن قنادی از انواع نرم‌تر آن استفاده شود. در نهایت این که موسسه استاندارد بیان داشته است که روغن قنادی مصارف خانگی ندارد.
مارگارین
بسیاری از ما طعم کره لبنی را در تهیه انواع سوپ‌ها و برخی دیگر از غذاها می‌پسندیم، اما به دلیل کالری و چربی بالا از خوردن آن اجتناب می‌کنیم. نوع دیگری از کره نیز وجود دارد که برخلاف کره حیوانی، پایه گیاهی داشته و در عین‌حال خواص و طعمی مشابه دارد. مارگارین می‌تواند به عنوان جایگزین کره در پخت و پز استفاده شود.کیک و شیرینی تهیه شده با مارگارین حس چربی و بوی کمتری دارد، و مارگارین بعد از مخلوط شدن در خمیرهای بیسکویت، تارت و پای انعطاف پذیرتر است و بسیاری از دستورها به دلییل این نرمی و عدم شکنندگی، مارگارین را بجای کره در انواع خمیر پیشنهاد میدهند. کره و مارگارین به نسبت یکسان باهم قابل جایگزینی هستند.
روغن مایع
روغن مایع درتهیه خمیر شیرینیهای خشک کاربرد چندانی ندارد و فقط زمانی استفاده می شود که صراحتاً در دستور قید شده باشد. گاهی بخشی از روغن در شیرینیهائی که با قیف فرم داده میشوند(همچون کرکی ) با روغن مایع جایگزین میشود تا خمیر شیرینی شل تر شده و راحت تر از قیف خارج شود. اگر در دستورشیرینی خشک ، تنها به گفتن واژه ” روغن ” بسنده شده و نوع آن ذکر نگردیده است ، محتملاً منظور روغن جامد بوده است ، پس هرگز در دستورها روغن جامد ، کره یا مارگارین را با روغن مایع جایگزین نکنید. در شیرینهای سرخ شدنی مانند قطاب ، دونات ، نان پنجره ای ،آقا گردک،ساق عروس و… جهت سرخ کردن بایستی از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی استفاده شود. اگر در خیلی از شیرینیهای خشک از روغن مایع بجای روغن جامد استفاده شود ، خمیر ، روغن پس زده و بسیار چرب و روغنی به نظر رسیده و تکه تکه و بریده بریده میشود.
کره و مارگارین
موارد استفاده از روغن قنادی
روغن قنادی جایگاه خود را هم در دستورهای پخت غذا و هم کیک پزی دارد. در راستای درک اینکه چطور روغن قنادی در کیک پزی استفاده میشود، لازم است شیوه کار گلوتن را بدانیم. گلوتن محصولی نهایی به صورت صمغی یا جویدنی تولید می‌کند، که در خمیرهای «بزرگ» کشسان مانند لایه خمیر پیتزا مطلوب است، اما نه برای خمیرهای «کوتاه» لایه لایه یا خرد مانند لایه پای. هنگامی که روغن درون خمیر ریخته میشود، بین مولکولهای گلوتن سدی ایجاد می‌کند، و از تشکیل گلوتن جلوگیری می‌کند.روغن نباتی هم در محصولات پخته در فر استفاده شده است تا آن‌ها را پس از پخت نرم نگه دارد؛ در طی سرد کردن، روغن قنادی دست نخورده باقی می‌ماند و به حالت نرم و نیمه جامدش باز می‌گردد. به همین دلیل، کلوچه‌ها و سایر محصولات پخته شده در فر که با روغن قنادی ترد کننده درست شده‌اند تمایل دارند نرم باقی بمانند، در حالی که محصولات پخته شده با کره بافت تردتری دارند.
روغن ترد کننده قنادی نباتی هم چربی ارجح برای سرخ کردن است. این روغن ایمن‌تر است چون با توجه به نقطه دود بالا و محتوای بدون آبش احتمال کمی وجود دارد که در دمای بالا روغن به بیرون بپاشد. همچنین، این به غذا اجازه می‌دهد سریع در دمای بالا بدون سوختن روغن پخته شود، که باعث طعمی نامطلوب میشود.همچنین، این روغن به هنگام درست کردن رویه خامه‌ای برای شیرینی به جای کره استفاده شده است. این روغن رنگی به سفیدی برف، بافتی پف دار و نرم ایجاد می‌کند و خامه رویه‌ای که نتیجه میشود در برابر گرما مقاوم‌تر است. گاهی دستور پخت‌ها فقط به دنبال چرب کردن ماهیتابه با روغن قنادی هستند.
