شیرینی‌پزی و نانوایی از جمله هنرهایی است که علاوه بر به کارگیری عناصر خلاقیت، ذوق و استعداد، مستلزم دانش و آگاهی در خصوص مواد اولیه برای تهیه شیرینی و نان مورد نظر است. بدون گلوتن، شیرینی‌ها و نان‌ها نمی‌توانند شکل نهایی خود را حفظ کنند. به همین علت است که در پخت و پز از آرد گندم استفاده میشود. به طور کلی عامل مشخص کننده کیفیت آرد گلوتن است. در ادامه این مقاله شما را بیشتر با این ماده آشنا میکنیم. پس اگر درباره گلوتن کنجکاو شده‌اید، می‌خواهید بدانید گلوتن چیست و در چه موادی یافت میشود و با کاربرد های گلوتن آشنا شوید، با فروشگاه اینترنتی بهگز تا انتهای مقاله همراه باشید.
آرد گلوتن
گلوتن چیست؟
گلوتن یک نوع ترکیب پروتئینی است. که در گندم و جو و … یافت میشود. در حقیقت گلوتن از دو پروتئین به نام های گلیاتین و گلوتلین تشکیل شده. این پروتئین ها در قسمت دانه گیاه ذخیره میشوند. تا در زمان نیاز به استفاده جوانه برسد. به پروتئین درون دانه ذرت و برنج نیز گلوتن میگویند. ولیکن ترکیب شیمیایی آنها با گندم و جو تفاوت دارد. در ترکیبات شیمیایی گلوتن به مانند چسبی است که زنجیره ای از مواد را به یکدیگر متصل نگه می دارد. اگر تا کنون نان و کیک های خمیردار پخته باشید، می‌بینید زمانی که آرد را با آب مخلوط می کنیم، کش آمده و حالت چسبنده میگیرد. در حقیقت گلوتن درون آرد، دلیل ایجاد این خاصیت چسبندگی است. در پروسه پخت نان، گلوتن سبب میشود نان پف کرده ولی همچنان اجزای آن به هم چسبیده بمانند.
کاربرد گلوتن در تهیه نان‌های ترد و شیرینی
گلوتن یک ماده غذایی محسوب میشود که در صنعت شیرینی و شکلات کاربرد فراوانی دارد. از آنجایی که گلوتن از جنس پروتئین است، در اثر حرارت سفت میشود، درست همانگونه که پروتئین موجود در تخم‌مرغ هنگام پخته شدن سفت میشود. همین سفت و مستحکم شدن مولکول‌های گلوتن است که بافت مستحکم نان را به آن می‌بخشد و به نان کمک می‌کند تا حالت خود را حفظ کند. هرچقدر که فرایند مخلوط کردن و ورز دادن خمیر بیشتر طول بکشد، رشته‌های گلوتن بیشتری بسط پیدا می‌کنند. به همین علت است که هنگام تهیه کیک یا شیرینی، در مقایسه با هنگام تهیه نان‌های ترد و گرد فرانسوی، خمیر را برای مدت زمان کمتری ورز می‌دهیم.
کاربرد گلوتن درشیرینی و نان
آردهایی که بیشترین میزان گلوتن را دارا هستند
میزان گلوتن موضوع تعیین‌کننده‌ای برای ایجاد تفاوت در ویژگی‌های انواع آرد است. گلوتن بافت نان را شکل می‌دهد اما کیک را خشک و سفت می‌کند. انواع مختلفی از گندم وجود دارد که هر کدام از آنها، مقادیر متفاوتی از گلوتن را شامل میشوند. انواعی از آرد که از گندم‌های غنی از گلوتن ساخته میشوند آرد قوی نام داشته و در پخت نان، پاستا و خمیر پیتزا کاربرد دارند. انواعی از آرد که از گندم‌هایی نرم‌تر و حاوی گلوتن کمتر تولید میشوند آرد ضعیف نامیده شده و برای پخت کیک و شیرینی‌هایی با بافت لطیف استفاده میشوند. آرد همه‌منظوره به گونه‌ای فرموله میشود که حاوی میزان میانگین گلوتن باشد، یعنی حدودا 12 درصد گلوتن را شامل شود. این ویژگی آرد همه‌منظوره باعث میشود که برای پخت انواع شیرینی‌ها انتخاب معمول و خوبی باشد.
گلوتن و کاربرد آن در مواد مختلف
- مواد غذایی گلوتن دار
- همه‌ی نان‌های سنتی تهیه شده از گندم، جو و چاودار
- ماکارونی، نودل و رشته‌فرنگی چون بر پایه‌ی گندم تهیه میشوند
- خمیر پیتزایی که از گندم تهیه میشود
- نوشیدنی‌هایی مثل ماءالشعیر
- سمنو و انواع حلواهای گندمی
- سوسیس، کالباس و گوشت‌های خوراکی آماده که معمولا آرد گندم دارند
- ناگت مرغ و گوشت تهیه شده با آرد و خرده نان
- سس‌هایی مثل مایونز، خردل یا کچاپ که در آنها از گلوتن به عنوان تثبیت‌کننده یا بهبود کیفیت استفاده میشود و سس سویا که از گندم و سویا است
- در بعضی بستنی‌ها به عنوان تثبیت‌کننده عمل می‌کند
- مرباهایی که حاوی قوام‌دهند‌ه‌ها هستند
- کیک‌ها، بیسکوییت‌ها به ویژه کراکر و شیرینی‌‌های تهیه شده از آرد گندم
- تریتیکاله یا چاودم از جمله غلات تازه‌واردی است که با ترکیب ژنوم‌های گندم و چاودار تولید و برای نان یا سرلاک‌ها استفاده میشود
- سرکه، عصاره و شربت مالت
- بعضی سبزیجات خشک، چاشنی‌ها و ادویه‌هایی که حاوی گلوتن هستند
- عصاره‌های گوشت، مرغ و سبزیجات؛
- سوپ‌های آماده
- بعضی محصولات لبنی مانند ماست که از گلوتن به عنوان غلیظ‌کننده آنها استفاده میشود
- بعضی مواد غذایی کنسروی و بسته‌بندی شده که با گلوتن فرآوری میشوند
- بعضی آدامس‌ها
- بعضی رژلب‌ها، ویتامین‌ها، داروها و خمیرداندان‌ها
فهرست مواد حاوی گلوتن
مشکلات ناشی از گلوتن
هرچند گلوتن در دسته مواد پروتئینی «معمولا بی‌ضرر» قرار میگیرد اما برای بعضی افراد، مضراتی دارد و خوردنش باعث ایجاد حساسیت میشود. این پروتئین چسبناک، مانند یک مهاجم خارجی است که به بدن حمله می‌کند و بدن در مقابل آن مجبور به دفاع میشود. بیماری «سلیاک»، حادترین نوع عدم تحمل گلوتن است که به عنوان یک اختلال خودایمنی محسوب میشود. با خوردن مواد غذایی گلوتن‌دار، سیستم ایمنی بدن به گلوتن حمله‌ور میشود و به پوشش روده‌ها آسیب جدی می‌زند و در ادامه مشکلات جسمی و روحی بیشتری مثل سردرد و افسردگی و غیره به بار می‌آورد.
همچنین سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر یک اختلال مزمن گوارشی و آلرژی به گندم و گلوتن است که منجر به مشکلاتی مانند شکم‌درد، گرفتگی، نفخ و اسهال میشود. حتی در بعضی افراد حساس به گلوتن استنشاق عطر این پروتئین موجب برخی واکنش‌های آلرژیک و آسیب‌های عصبی خواهد شد.برای کسانی که از بیماری‌های ناشی از عدم تحمل گلوتن رنج می‌برند، یک رژیم غذایی بدون گلوتن (گلوتن‌فری) و تغییر در سبک زندگی می‌تواند مفید باشد.
موفقیت در رژیم غذایی بدون گلوتن نیاز به بررسی دقیق برچسب مواد تشکیل‌دهنده دارد چون همان‌طور که گفتیم، گلوتن گاهی خود را در مواد غذایی و محصولاتی که انتظار نداریم، مخفی کرده است. یکی از بزرگ‌ترین چالش‌ها در حفظ رژیم غذایی بدون گلوتن، رمزگشایی فهرست خوردنی و نوشیدنی‌ها به ویژه در کافه‌ها و رستوران‌ها است. خجالتی نباشیم، با سرآشپز رستوران صحبت کنیم و نیازهای غذایی خود را توضیح دهیم.
عوارض گلوتن چیست
گلوتن و فواید آن برای سلامتی
گلوتن اغلب با گندم و غذا های گندم دار مرتبط است که می توان منبع تغذیه ای قوی باشند .البته که رسانه ها به گونه ای نمایش می دهند که ممکن است افراد فکر کنند این رژیم های حاوی غلات سالم نیستند .در سال 2017، مطالعه ای بر روی 100000 شرکت کننده انجام شد که به هیچ بیماری شکمی مبتلا نبودند و در این مطالعه محققان هیچ ارتباطی بین مصرف رژیم گلوتن دار در بلند مدت و بیماری قلبی پیدا نکردند و از طرفی ممکن است که افراد سالم با نخوردن گلوتن نیز به بیماری های قلبی دچار شوند و در نتیجه مصرف گلوتن در شرایط معمولی کاملا مفید است .
آزمایشات به عنوان نمونه نشان داده است افرادی که مصرف بالایی از غلات کامل دارند، در مقایسه با افرادی که کمتر از آن مصرف می کنند ، ضربان قلب کمتری دارند و خطر بیماری های قلبی ، دیابت نوع 2 و تمام علت های مرگ و میر در آن ها کمتر است .گلوتن همچنین به عنوان یک پروبیوتیک نیز عمل می کند و باعث تغذیه باکتری های مفید می شود .
فواید گلوتن برای سلامتی
سخن پایانی
باید بدانیم گلوتن در دسته مواد پروتئینی معمولا بی‌ضرر قرار میگیرد اما برای بعضی افراد، مضراتی دارد و خوردنش باعث ایجاد حساسیت میشود.میزان گلوتن موضوع تعیین‌کننده‌ای برای ایجاد تفاوت در ویژگی‌های آرد است.در پروسه پخت نان، گلوتن سبب میشود نان پف کرده ولی همچنان اجزای آن به هم چسبیده بمانند. در این مقاله در مورد کاربرد گلوتن در تهیه نان‌های ترد و شیرینی، مشکلات ناشی از گلوتن برای شما عزیزان شرح دادیم. فروشگاه بهگز با ارائه انواع مواد اولیه و لوازم قنادی به شما در تهیه کیک و شیرینی کمک می نماید.برای آشنایی با ما می توانید اینستاگرام بهگز را دنبال نمایید.
