خمیر هزار لا (Puff Pastry) یک خمیر کره‌ای، سبک و لایه لایه است که هم برای درست کردن شیرینی و هم برای درست کردن انواع غذاها با خمیر به کار برده می‌شود. این خمیر با کره، آرد و نمک درست می‌شود و بدون استفاده از عامل پف دهنده، پف می‌کند و ارتفاعش زیاد می‌شود. در این مطلب طرز تهیه خمیر هزارلا را به شما آموزش خواهیم داد. مطئنا اگر با دقت مطلب را مطالعه نمایید به خوبی می توانید خمیر هزارلا را با کیفیت عالی و طعم بی نظیر تهیه کنید.تا پایان این مقاله با فروشگاه بهگز همراه باشید.
خمیر های هزارلا
خمیر هزارلا چیست؟
خمیرهزارلا (puff pastry) نوعی خمیر فرانسوی است که به شکل ورقه‌ورقه روی هم قرار گرفته است. این خمیر تقریبا شبیه بقچه است و عطر و طعم بی‌نظیر آن باعث شده تا بیشتر برای درست کردن انواع شیرینی و پای به کار رود. این خمیر یکی از خمیر هایی است که در دستور پخت شیرینی های مختلف از آن استفاده می شود. این خمیر از ترکیب آرد، روغن و گاهی تخم مرغ با قرار دادن کره در داخل لایه‌های خمیر و تا کردن آن تهیه می‌شود. در تهیه خمیر هزارلا کافی است حین تهیه آن در مرحله چرخاندن و کشش، چرخش و کشش کافی صورت گیرد تا خمیر خوب نازک شود، آن‌وقت است که شیرینی حاصل از این خمیر یک شیرینی خوب خواهد بود.
انواع خمیر هزارلا
خمیر هزارلا با توجه به روش تهیه به سه نوع تقسیم می‌شود:
- در نوع اول کره سرد و جامد داخل خمیر قرار می‌گیرد که به شکل خمیر پغچه‌ای به دور کره می‌شود و این روش اصلی تهیه خمیر هزارلا است.
- نوع دوم خمیر هزارلایه ی فوری است که در این روش تهیه، کره به شکل لایه بر روی خمیر قرار نمی‌گیرد و از آغاز کار همراه با آرد و دیگر مواد خمیر مخلوط می‌شود و خمیر در این روش سریع تر آماده می‌شود
- نوع سوم برخلاف نوع اصلی خمیر در داخل لایه‌ای از کره قرار می‌گیرد و از این روش معمولا برای تهیه‌ی شیرینی ناپلئونی استفاده می‌شود.
مراحل تهیه خمیر هزارلا
خمیر هزارلا در تهیه شیرینی های زیادی استفاده می شود. خمیر هزارلا یک خمیر ورقه ای است که حاوی صدها لایه نازک از کره و خمیر بوده و پس از پخت در فر، به یک خمیر ترد تبدیل می شود.
طرز تهیه خمیر هزارلا
1- آردی که از الک ریز عبور داده اید را در یک ظرف بریزید. نمک و آب را آرام آرام به آرد اضافه نمایید تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. توجه داشته باشید که میزان اضافه کردن آب بسته به جذب آردهای مختلف متفاوت است. لذا آب را با احتیاط به مخلوط اضافه نمایید.
2- خمیر را به مدت 10 دقیقه ورز دهید. برای این منظور از روش سنتی ورز دادن خمیر و یا از سری خمیر‌گیر همزن استفاده نمایید.
3- خمیر را به شکل گلوله در‌آورید و روی خمیر را به کمک کارد آشپزخانه به صورت به‌علاوه برش بزنید. کمی آرد روی خمیر بپاشید سپس خمیر را به مدت 10 دقیقه در یخچال استراحت دهید.
4- سطح میز کار را آرد‌پاشی کنید. خمیر را روی سطح کار قرار دهید و به کمک وردنه شروع به کوبیدن خمیر کنید. توجه داشته باشید که برای تهیه این خمیر از روش کشیدن وردنه بر روی خمیر استفاده نمی‌شود. در این مرحله خمیر را به شکل به‌علاوه باز کنید و مواد میانی (کره سرد) را وسط خمیر قرار دهید و 4 طرف آن را روی کره ببندید تا اصطلاحا شکلی شبیه به بقچه پیدا کند.
5- در این مرحله مجددا سطح کار را آرد‌پاشی کنید و خمیر را به کمک وردنه شیرینی پزی به شکل مستطیل باز کنید. از کشیدن وردنه روی سطح خمیر خودداری کنید.
6- پس از باز کردن خمیر به شکل مستطیل می‌بایست خمیر را به شکل 4 لا تا کنید. برای این منظور اضلاع کوچکتر را تا نیمه روی هم بیاورید و سپس کل خمیر را تا کنید. خمیر را به یک سینی که از قبل آرد‌پاشی کرده‌اید منتقل نمایید و روی آن را با کیسه بپوشانید و به مدت 20 دقیقه در یخچال استراحت دهید.
خمیر هزارلا فرانسوی
7- این فرایند تا کردن و استراحت دادن خمیر را تا 4 مرحله ادامه دهید. در مجموع 16 بار خمیر را تا خواهید کرد. توجه داشته باشید که پس از هربار تا کردن خمیر، آرد اضافی را به کمک قلم‌مو از روی آن کنار بزنید
8- پس از آخرین مرحله تا کردن، خمیر را بسته به مورد استفاده آن به قطر تقریبی نیم سانتی‌متر باز کنید.
درجه حرارت فر را بر روی 200 درجه سانتی‌گراد تنظیم نمایید و پس از گرم شدن، خمیر را به مدت 60 دقیقه پخت کنید. نکته قابل توجه در مورد زمان پخت این خمیر این است که درجه حرارت فر را می‌بایست در طول این یک ساعت به مرور کم کنید. برای این منظور ابتدا 9- 30 دقیقه با درجه حرارت 200 درجه سانتی‌گراد، سپس درجه حرارت را روی 170 تنظیم نمایید و به مدت 15 دقیقه به فرایند پخت ادامه دهید و به همین منوال در 15 دقیقه پایانی حرارت را کم کنید تا زمانی که پخت کامل صورت بگیرد.
کاربرد خمیر هزار لا
برخی از مشهورترین خوراکی ها و غذاهایی که می‌توانید با این خمیر محبوب تهیه کنید از این قبیل هستند: پیراشکی یا پای گوشت، پای میوه ای، شیرینی پالمیه، شیرینی ناپلئونی، پای کیش، پیتیویه (کره بادام زمینی در داخل خمیر هزارلا)، شیرینی زبان، پیتزای مدرن، پاف پیستری، هزارلای تره فرنگی، باقلوای یونانی، پای سیب به صورت گل، تارت کدو، کروسان سیب و دارچین و…
از کاربردهای رایج خمیر هزارلا درست کردن پای است. پای نوعی شیرینی یا غذاست که در آن خمیر با گوشت، ماهی، میوه، سبزیجات و غیره پر شده و در فر پخته می‌شود. در آمریکا حتی اگر مواد تنها بر روی یک لایه زیرین خمیری قرار گرفته باشند، نیز به آن پای گفته می‌شود، اما در فرانسه و انگلستان به چنین خوراکی تارت می‌گویند و در آن کشورها، پای به نوعی اطلاق می‌شود که دارای دو لایهٔ خمیری است.
نگهداری از خمیر
شرایط نگهداری از خمیر
- باید توجه داشته باشید که این خمیر را هرگز و به هیچ عنوان در بیرون از یخچال و دمای معمولی قرار ندهید زیرا کره ی موجود در آن بیش از حد نرم و ذوب می شود و موجب نرم شدن خمیر شما می شود و خمیر حالت چسبندگی نیز به خود پیدا می کند.
- زمانی که می خواهید این خمیر را درست کنید باید در یک محیط کاملا سرد اقدام به انجام این کار بکنید و علاوه بر آن برای اینکه خمیر شما شل نشود و حالت چسبندگی پیدا نکند بهتر است سرعت عمل خود را برای آماده کردن این خمیر بالا ببرید.
- اگر می خواهید از خمیر هزارلا برای درست کردن شیرینی و یا چیز دیگری استفاده کنید به اندازه ی مصرف خود خمیر از یخچال بیرون بیاورید زیرا زمانی که کل خمیر را بیرون می آورید باعث شل شدن خمیر می شوید و بیرون ماندن خمیر موجب چسبندگی و از بین رفتن خاصیت آن می شود. زمانی که احساس کردید خمیر شما کمی چسبنده شده است می توانید آن را داخل یخچال و در محیط سرد قرار دهید تا به حالت اولیه خود باز گردد.
- اگر خمیر هزارلای خود را فریز کرده اید بهتر است از یک شب قبل آن را داخل یخچال بگذارید تا مراحل یخ زدایی آن به خوبی انجام شود و کیفیت مطلوبی را پیدا کند.
سخن پایانی
در این مقاله ما به مراحل تهیه خمیر هزارلا و همچنین معرفی آن پرداختیم. فهمیدیم که خمیر هزارلا انواع و کاربرد متفاوت دارد. در آخر شرایط نگهداری این خمیر را توضیح دادیم. شما می توانید در قسمت کامنت های این بخش سوالاتتان را بپرسید تا تیم بهگز به شما پاسخ دهند. در صورت تمایل می توانید با کلیک بر روی بخش اطلاعات عمومی با دیگر نکات مختلف کیک و شیرینی نیز آشنا شوید. پیشنهاد می کنیم ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید.
