نکته های بسیار مهم در مورد مخمر یا خمیر مایه
خمیر مایه یکی از مواد اولیه مهم در هر قنادی و نانوایی است. این ماده در شیرینی پزی نقش حجم دهنده دارد و فاقد مواد شیمیایی است.در واقع خمیر مایه یکی از انواع مختلف مخمر می باشد که از آن در پختن نان، انواع پیراشکی و… استفاده می شود. خمیر مایه نوعی ماده ای است که حاصل تشکیل شدن آن در گاز کربنیک، مواد آلی و خمیر می باشد.در این مقاله قصد داریم تا در خصوص انواع خمیر مایه توضیح داده و طرز تهیه خمیر مایه را شرح دهیم. با فروشگاه اینترنتی بهگز تا انتهای این مطلب همراه باشید.
استفاده از خمیرمایه از چه زمانی متداول شد؟
خمیرمایه قدیمی ترین میکروارگانیسم شناخته شده توسط بشر است. آثار برجا مانده از مصریان باستان نشان می دهد آنان از ۵۰۰۰ سال پیش از نوعی فرآیند تخمیر برای افزایش حجم نان استفاده می کردند. در قرن هجدهم، لویی پاستـور خمیرمـایه را کشف کرد و پس از آن تولید مخمر نان در اواخر قرن هجدهم در هلند بصورت صنعتی آغاز گردید. اکنون بیش از یکصد کارخانه خمیرمایه در سراسر جهان، خمیرمایه مورد نیاز نان کشورهای مختلف را تامین میکنند.استفاده از خمیر مایه بسیار آسان بوده و نه تنها عوارض و بیماری های استفاده از جوش شیرین را ندارد، بلکه موجب افزایش ارزش غذایی نان می گردد و مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین می کند.غذاهای غنی از خمیرمایه میتوانند پروتئین و ویتامینهای گروه B مورد نیاز برای بدن ما را تأمین کنند و مصرف آن برای سالم نگه داشتن دستگاه گوارش و برقراری تعادل بسیار ضروری است. علاوه بر اینها، خمیرمایه در جذب ویتامینها و مواد معدنی موجود در مواد غذایی به بدن ما کمک میکند.
مشاهده محصولات پودریجات قنادی و مایه خمیر
انواع خمیر مایه
- مخمر مایع: این مخمر یک محلول رقیق سلولهای مخمر در آب است به گونهای که ۷.۱ لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب است. حمل آن به واحدهای نانوایی به وسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک کننده صورت میپذیرد.
- مخمر فشرده یا تر: از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر، مخمر فشرده یا تر به دست میآید. رطوبت آن بین ۷۰ تا ۷۵ درصد است. در طول مدت نگهداری و حمل و نقل آن باید درجه حرارت را بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد نگه داشت و تهویه کافی برای خارج کردن گرمای ناشی از تنفس مخمر را در نظر گرفته باشید. مخمر در این حالت میتواند حدود ۳ هفته بدون هیچ تغییری باقی بماند.
- مخمر خشک: مخمر خشک به دو صورت معمولی و فوری تولید میشود. این نوع مخمر از گونههای خاص انتخاب و تهیه میشود تا بتواند درجه حرارتهای بالا برای خشک کردن را تحمل کند. رطوبت این نوع مخمر بین ۳ تا ۸ درصد است. مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا باید قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال شود. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر، مقدار کمی شکر و آرد مخلوط میشود و قبل از اینکه آن را به خمیر اضافه کند به مدت ۱۵ دقیقه آن رها میشود. درجه حرارت آب بین ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد توصیه میشود. این نوع مخمر به ازای هر ماه نگهداری حدود ۷ درصد از فعالیت خود را از دست میدهد. مخمر خشک فوری بر خلاف مخمر خشک معمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن ندارد و میتواند به صورت مستقیم یعنی به صورت پودر به خمیر اضافه شود.
شرایط نگهداری خمیر مایه
خمیر مایه بسته بندی شده، به شرطی که محیط منزل خیلی گرم نباشد قابل نگهداری در دمای محیط است. بعد از باز شدن بسته بندی اصلیِ خمیر مایه، بسته باز شده را در کیسه ای ضخیم بذارید، درش رو ببندید و در فریزر نگهداری کنید. بهتر است خمیر مایه قبل از استفاده و خارج شدن از فریزر به دمای محیط برسد. گاها خمیرمایه در این تغییر دماها کیفیتش را از دست می دهد، برای رفع این مشکل تا جای ممکن بسته بندی کوچک بخرید و خمیر مایه را قبل از مصرف عمل بیاورید و از سلامتش مطمئن شوید.خمیرمایه قابلیت نگهداری چند ساله ندارد و بعد از گذشت چند ماه کیفیتش به صورت ماهانه کاهش پیدا می کند. پس بعد از باز کردن بسته و اولین استفاده روی بسته تاریخ بزنید.یکی از روش های چک کردنِ اتمامِ زمانِ استراحت خمیر و کامل شدن فعالیت خمیرمایه، علامت گذاری کاسه قبل از استراحت است. حجم خمیر را بیرون کاسه علامت بزنید و زمانی که خمیر دو برابر شد یعنی حاضر است، یا می توانید انگشتتان را به میزان یک سانت در خمیر فرو کنید، اگر حفره ها پایین ماندند و بالا نیامدند یعنی خمیر به میزان لازم ورز نیامده است.
طرز تهیه خمیر مایه
مرحلهی اول: به میزان مساوی از آرد و آب را در یک کاسه با هم مخلوط کنید. میتوانید با یکچهارم پیمانه از هر کدام شروع کنید. آنها را خوب هم بزنید. آب آنزیم آمیلاز را فعال میکند؛ این آنزیم نشاسته را به قند ساده تبدیل خواهد کرد تا باکتریها و مخمرها بتوانند آن را بخورند.
مرحلهی دوم: روی کاسه را با یک حوله به صورت شل و آزاد یپوشانید و ظرف را روی پیشخان یا کابینت در دمای اتاق قرار دهید. نگه داشتن ترکیب در محیطی که اندکی گرم است باعث میشود فرآیند رشد و تکثیر قارچها و باکتریها در خمیر سریعتر شود؛ ولی دمای محیط نباید خیلی گرم باشد.
مرحله سوم: دو بار در روز، یک بار صبح و یک بار عصر به ظرف سر بزنید و یک یا دو قاشق غذاخوری آرد و آب به طور مساوی به آن اضافه کنید. با این کار شما به مخمرهای خودتان غذا میدهید. بعد از ۳ الی ۵ روز، مایه خمیر شما شروع به حباب زدن میکند که نشانهی خوبی است. چیزی که باعث پف کردن نان میشود در واقع همین گازها هستند. بعد از روز پنجم مایه خمیر شما باید حدود ۲ برابر حجم اولیه بزرگ و آمادهی استفاده شده باشد. یکی از راههای مطمئن شدن از آمادگی خمیر مایه، انداختن کمی از آن داخل یک لیوان آب است. اگر خمیر روی سطح آب ایستاد یعنی آمادهی استفاده است
جمع بندی
امروزه استفاده از خمیر مایه بسیار گسترده شده است و مصرف آن برای سالم نگه داشتن دستگاه گوارش و برقراری تعادل بسیار ضروری است. خمیرمایه ایرانی و خمیر مایه خارجی هر دو در بازارها موجود هستند. شما می توانید پودر خمیر مایه ارزان را از فروشگاه اینترنتی بهگز خریداری کنید و در منزل به راحتی خمیر مایه و خمیر نان درست کنید.