خامه قنادی یکی از مواد اولیه لازم برای تهیه بعضی از دسرها، کیک ها و شیرینی ها می باشد. چراکه این خوراکی خوشمزه طعم و مزه لذیذ کیک و شیرینی را دو چندان برابر میکند. کیک و شیرینی های تر بدون خامه مخصوص قنادی بی مزه هستند و علت محبوبیت دسر، کیک و شیرینی های تر، خامه مخصوص قنادی است. شاید این سوال برایتان پیش آید که خامه قنادی چیست؟ روش نگهداری از آن چگونه است ؟ راز خوشمزه شدن خامه و وا نرفتن آن چیست؟ اگر دوست دارید تا پاسخ این سوالات را بدانید ما در این مقاله جوابگو شما به این سوالات هستیم. تا پایان این مطلب همراه بهگز باشید.
خامه قنادی چیست؟
خامه کیک یا خامه قنادی در حقیقت شیر بسیار پرچرب می باشد و چربی آن حدودا 10 برابر شیر معمولی است. البته برای فرم گرفتن و سفت شدن خامه به شیر خیلی پرچرب شکر نیز افزوده میشود و در نهایت محصول لبنی به دست آمده به خامه قنادی تبدیل میشود. کارخانجات بزرگ برای تهیه خامه کیک آماده از دستگاه خامه گیر صنعتی برای جدا کردن چربی شیر استفاده میکنند. سپس شیر بسیار پرچرب به دست آمده از دستگاه خامه گیر برای تبدیل به خامه کیک فراوری میشود. خامه های قنادی آماده شیرین می باشند و نیازی به اضافه کردن شکر ندارد و این خامه ها معمولا در بسته های یک تا پنج کیلویی وجود دارند. خامه قنادی را حتما باید درون فریزر قرار داد و از آن نگهداری کرد همچنین این خامه ها حدود 6 ماه تاریخ انقضا دارند و هنگام استفاده حتما باید آن را از فریزر بیرون بیاورید و داخل یخچال قرار دهید تا به آرامی یخ آن باز شود. به طور کلی انواع خامه قنادی برای تهیه شیرینی، پاستا، بستنی، سس، نسکافه، کرم و غیره کاربرد دارد. انواع خامه قنادی شامل موارد زیر است که برای شما در ادامه چند نوع از انواع خامه ها را توضیح داده ایم.
انواع خامه قنادی
انواع خامه قنادی
- لخته شده
- شیرخامه
- خامه فریشه
- خامه غلیظ
- خامه دابل سیک
- خامه چانتیلی
- خامه دابل
- خامه زده شده
- خامه سینگل فوق ضخیم
- خامه های طعم دار
- خامه طویل عمر
- خامه زده شده فشرده
- خامه فوق ضخیم با چربی کاهش یافته
- خامه سینگل با چربی کاهش یافته
خامه لخته شده (CLOTTED CREAM)
خامه لخته شده بسیار غلیظ است و در کیک و شیرینی پزی چندان کاربرد ندارد. بیشتر از این خامه در تهیه دسر، مخصوصا دسرهای میوه ای استفاده میکنند. خامه لخته شده از خامه سنگین غیرپاستوریزه به دست می‌آید. خامه سنگین را به مدت 12 ساعت در فری با دمای 80 درجه سانتی‌گراد قرار میدهند و پس از 8 ساعت سرد شدن در یخچال، رویه‌ی آن را که بسیار غلیظ است، جدا میکنند. در واقع خامه لخته شده، خامه ای است که از خامه گرفته میشود و به همین دلیل بسیار سنگین است. (حدود 55 تا 60 درصد چربی دارد) این خامه بیشتر در آشپزهای انگلیسی استفاده میشود.
خامه لخته شده
خامه فریشه (CREME FRAICHE)
CREME FRAICHE یا همان خامه فریشه یک محصول لبنی است. این نوع خامه مزه تندی دارند که از خامه تازه تهیه می شوند. برای ترش شدن خامه، مانند فرایند تهیه ماست، کمی میکروب به آن اضافه می شود و به مدت 14 – ۱2 ساعت تا حدود 20 درجه سانتی گراد گرم می شود. اسید لاکتیک تولید شده در طی این فرایند طعم کمی ترش به آن می دهد و این امر سبب غلیظ تر شدن آن بیشتر از حد نرمال می شود. محتوای چربی این خامه ۱۸ درصد است و برای تهیه خامه فرم گرفته نمی توان از این انواع خامه استفاده کرد. این خامه با طعم کمی ترش اغلب در تهیه سس ها، سوپ و کیک مورد استفاده قرار می گیرد و در برخی از کشورها روی سبزیجات سرو می شود. برای غذا های شور مانند گوشت گاو استروگانوف به عنوان خوش طعم کردن استفاده می شود.
خامه فریشه
شیرخامه (HALF-AND-HALF)
شیرخامه یا خامه HALF-AND-HALF به خامه قهوه نیز معروف است و عطر و طعم قوی دارد. این انواع خامه از مخلوط خامه و شیر با نسبت یک به یک تهیه شده است. محتوای چربی این خامه 12 – 10 درصد است. این خامه را نمی توان به صورت خامه زده شده استفاده کرد و بیشتر برای قهوه کاربرد دارد، اما در تهیه مواد غذایی برای افرادی که غذای کم چرب می خورند می توان به جای خامه سنگین از آن استفاده کرد. این خامه به دو نوع تهیه میشود:
- 1/2 پیمانه شیر و 1/2 پیمانه خامه سبک: این ترکیب بیشتر در تهیه نوشیدنیها و کیک‌ها استفاده میشود.
- 3/4 پیمانه شیر و 1/4 پیمانه خامه سنگین: ترکیب این خامه برای تهیه قهوه و کیک و شیرینی بسیار مناسب است.
شیرخامه
خامه سنگین یا غلیظ (HEAVY CREAM)
خامه سنگین یا غلیظ دارای بالاترین میزان چربی شیر است. در ایالات متحده این خامه دارای 40 – 36 درصد چربی است و در سایر نقاط دارای 48 درصد چربی است. این نوع خامه در مقایسه با خامه زده شده (whipping cream) غلیظ تر است و خوب می توان این خامه راهم زد و به خوبی فرم می گیرد. در نتیجه هم زدن، حجم آن دو برابر می شود. این خامه به دلیل داشتن چربی بالا برای سلامتی چندان مناسب نیست ولی در صنعت شیرینی پزی، به عنوان یک عنصر کلیدی به شمار میرود. برای تهیه خامه سنگین، 1/3 پیمانه کره را به روش بن ماری ذوب کنید و پس از خنک شدن به 2/3 پیمانه شیر که قبلا با محیط همدما شده اضافه کرده و به مدت 3 دقیقه با سرعت متوسط همزن خوب به هم بزنید.
خامه سنگین
خامه زده شده (Whipping cream)
این خامه زده می شود تا حجم آن دو برابر شود و برای غذا های که لازم است یک خامه سبک داشته باشند، بسیار مناسب است. این خامه حاوی 38 – 30 درصد چربی است. برای تهیه سوفله، پر کردن کیک، تزئین ریزه کاری ها روی میوه و بستی استفاده می شود. خامه فرم گرفته را می توانید روی قهوه یا شکلات داغ شناور کنید. این انواع خامه وقتی زده می شوند حجم خود را برای مدت طولانی نمی تواند حفظ کنند و باید فورا مورد استفاده قرار گیرند.
مشاهده ابزار فوندانت و خامه کشی
خواص خامه
یکی از دلایل مهمی که شما را برای خرید متقاعد خواهد کردف خواص فوق العاده این خوراکی خوش طعم می باشد. یک وعده خامه شیرین دارای تقریبا 5 گرم پروتئین، 10 گرم کربوهیدرات، 23 درصد کلسیم، 22 درصد کلسیم و مقدار زیادی ویتامین ها و مواد مغذی می باشد. یکی از مهم ترین مواردی که خرید خامه می تواند شفا بخش آن باشد، مشکلات مربوط به بینایی می باشد. دلیل این امر هم وجود مقدار زیادی ویتامین آ در آن می باشد. شاید برای شما جالب باشد که بدانید بیماری شب کوری که یک بیماری صرفا ارثی می باشد، با خامه و مصرف میزان مناسبی از آن قابل بهبود می باشد. وجود خانواده ویتامین B در آن سبب می شود که مشکلات مربوط به رشد بچه ها و لاغری مفرط آن ها درمان شود. پس اگر رژیم لاغری دارید، بهتر است که مراقب مصرف میزان خامه و خرید خود باشید.البته این جمله به معنای این نیست که به هیچ عنوان نباید استفاده کنید، بلکه بهتر است که به اندازه آن را استفاده نمایید
ترفندی برای وا نرفتن خامه چیست؟
گرما دشمن خامه فرم گرفته است و خیلی ناراحت‌کننده است که تا زمانی که همه جمع شوند تا دسر را بخورند خامه وا برود. انواع مواد تثبیت کننده برای خامه فرم گرفته وجود دارد، اما اغلب خیلی کم روی طعم خامه تأثیر می‌گذارند. برای تزئینات کیک و دسر از خامه فرم گرفته استفاده میکنند که واقعاً زیبا میشود ولی باید کاری کنیم که خوشمزه هم باشد و وا نرود. با این حال اصول و نکاتی به شکل دقیق تر وجود دارد که رعایت آن ها ریسک شل شدن خامه شما را به حداقل خواهد رساند ، بهتر است به جای تمرکز روی دلایل، موارد زیر را رعایت کنیم
عوامل تثبیت کننده برای خامه
- افزودن خامه ترش یا کرم فریشه
اسید و چربی اضافه کنید که این‌ها از طریق خامه ترش یا کرم فریشه به دست می‌آیند. افزودن یکی از این خامه‌ها به خامه فرم گرفته مزیت‌هایی دارد که باعث میشود خامه فرم گرفته در تابستان خوب بماند. این کار به تثبیت خامه کمک میکند تا به این سرعت خراب نشود؛ یعنی می‌توانید آن را تا 4 ساعت قبل درست کنید یا روی پای قرار دهید و در یخچال بگذارید و دیگر نگران وا رفتن خامه نباشید.
- استفاده از ظروف مناسب
اولین نکته در تهیه یک خامه سفت استفاده از همزن سرد و عاری از چربی است همچین کاسه ای که خامه در آن قرار دارد سرد و ترجیحا از جنس استیل، شیشه و یا چینی باشد.
- استفاده از پودر قند برای تثبیت خامه
اگر به ازای هر یک پیمانه خامه زده شده یا به اصطلاح فرم گرفته سه قاشق چای خوری پودر قند شیرینی و کیک پزی اضافه کنید نشاسته موجود در آن به سفت ماندن طولانی مدت خامه شما کمک خواهد کرد.
- استفاده از نشاسته ذرت
اگر برای هر یک پیمانه خامه یک قاشق چای خوری نشاسته ذرت اضافه کنید به عنوان یک روش ساده به شما امکان داشتن یک خامه با تثبیت بیشتر را می دهد.
- کمک گرفتن از شیر خشک
اگر همانند پودر قند سه قاشق چای خوری شیر خشک را به خامه زده شده اضافه کنید علاوه بر کمک کردن در سفت شدن خامه طعم شیرین تری نیز به آن می دهد.
- پودر ژلاتین برای سفت شدن خامه
پودر ژلاتین یک روش مطمئن برای سفت و تثبیت خامه است به این منظور ابتدا باید یک قاشق چای خوری پودر ژلاتین را با سه تا چهار قاشق غذا خوری آب کاملا سرد مخلوط کنید. در مرحله بعد باید ژلاتین را کاملا با آب مخلوط کرده و در فر یا حرارت ملایم قرار دهید تا ژلاتین ذوب و به یک مخلوط همگن تبدیل شود.در پایان مقداری از خامه زده شده را با ژلاتین مخلوط کرده و پس از میکس کامل به خامه اصلی اضافه می کنیم و بر این اساس یک خامه مطمئن تر خواهیم داشت.
- استفاده از پودر خامه
اگر در مقابل هر پیمانه خامه زده شده یک قاشق چای خوری پودر خامه اضافه کنید نه تنها به سفت شدن خامه کمک می کند بلکه مدت تثبیت آن را افزایش خواهد داد.
- استفاده از یخ
در زیر کاسه خامه خود کیسه یخ قرار دهید و سعی کنید دمای محیط را تا جای ممکن پایین نگه دارید و سعی کنید پس از فرم گرفتن خامه بلافاصله مرحله خامه کشی کیک خود را انجام دهید.
- قرار دادن خامه در جای خنک
اگر در مرحله خامه زنی سرعت عمل پایینی دارید و یا برای این مرحله آماده نیستید ظرف خامه را در جای کاملا خنک قرار دهید اما قرار دادن طولانی خامه در یخچال باعث شل شدن آن خواهد شد.
- استفاده از خامه پرچرب
یکی از دلایل دیر سفت شدن خامه و یا زود شل شدن خامه فرم گرفته استفاده از خامه کم چرب می باشد بنابراین از خامه ای استفاده کنید که حداقل چربی آن 30 درصد باشد.
- همزدن درست و به اندازه خامه
اگر خامه با هر نوع همزنی درست و به اندازه زده نشود طبیعتا هرگز به کیفیت و سفتی لازم نخواهد رسید و دفرمه شدن و وا رفتن آن پس از کار طبیعی خواهد بود. ابتدا باید خامه با دور کند هم زده شود و پس از رسیدن به بافتی همگن به مدت لازم با دور تند زده شود که در صورت استفاده از همزن دستی مدت زمان این مراحل قاعدتا بیشتر خواهد بود. دقت کنید که با فرم گرفتن قسمت سطحی خامه زدن آن را متوقف نکنید چراکه ممکن است لایه های زیرین هنوز فرم نگرفته باشد. برای فهمیدن فرم گرفتن تمام خامه ظرف را متمایل یا وارونه کنید و در صورت نریختن می توانید مطمئن شوید که تمام حجم خامه زده شده است.
نکات نگهداری خامه قنادی
به طور معمول نگهداری خامه قنادی در فریزر صورت می گیرد. برای استفاده از خامه قنادی کافی است مقداری که به آن نیاز دارید را از فریز در آورده و در یخچال قرار دهید تا آرام یخ آن آرام آرام باز شود. بعد از نگهداری خامه قنادی در یخچال آن را چند دقیقه در ظرف سرد فلزی با شیشه ای با پره های سرد بزنید تا فرم بگیرد. می توانید به شیوه های مختلف خامه را فرم دهید. علاوه بر همزن فشاری دستی چرخشی یا همزن دستی استیل و همزن برقی، فرم دادن خامه با غذاساز و یا فرم دادن خامه قنادی با مخلوط کن نیز امکان پذیر است. نکته مهم در فرم دادن خامه کیک علاوه بر سردی و گرمی خامه و ظرف آن میزان زدن و روش زدن آن است.
فرقی نمی کند به چه روشی خامه را می زنید ابتدا خامه را با دور کند بزنید تا بافت آن باز شود و بعد چند دقیقه با دور تند بزنید تا رد پره ی همزن روی آن بماند و هنگامی که ظرف را بر می گردانید خامه سفت شده تکان نخورد. بهتری است به میزان مورد نیاز خامه را از فریز در آمورد و فرم دهید و از نگهداری خامه فرم گرفته شده در فریزر خودداری کنید. زیرا دیگر به هیچ عنوان برای خامه کشی و تزیین قابل استفاده نیست. می توانید اگر به هر دلیل خامه فرم نگرفت و یا نتوانستید خامه را فرم دهید، آن را در ظرف فریزری در دار بریزید و در انواع دسر و بستنی استفاده کنید.
سخن پایانی
در این مطلب امیدوارم که درباره این سوالات که خامه قنادی چیست؟ روش نگهداری از آن چگونه است ؟ راز خوشمزه شدن خامه و وا نرفتن آن چیست؟ اطلاعات کافی را برده باشید و بتوانید با خامه قنادی برای انواع کیک دیزاین های مختلف را انجام دهید و لحظات خوبی را در اعضای خانواده تان سپری کنید. شما عزیزان برای تهیه ابزار و مواد اولیه مورد نیاز خود می توانید به صفحه مواد اولیه قنادی ما سر بزنید و مواد مورد نیاز خود را انتخاب کنید. پیشنهاد می کنیم ما را در شبکه اجتماعی بهگز نیز دنبال کنید.
مجموعه بهگز سعی بر این داشته تا با کیفیت ترین محصولات را در برند های معتبر موجود و روز بازار در فروشگاه اینترنتی خود قرار دهد تا خریداران و متقاضیان بتوانند لوازم قنادی و محصولات مناسب برای پخت انواع کیک را انتخاب و خریداری نمایند. پخش قالب کیک و مواد اولیه قنادی یکی از امکاناتی است که فروشگاه لوازم قنادی بهگز در اختیار مراجعه کنندگان و خریداران عزیز قرار داده است که با استفاده از آن مشتریان عزیز می توانند با ثبت درخواست خود قیمت مواد اولیه پخت کیی و شیرینی را از طریق کارشناسان مجموعه دریافت و سفارش خود را ثبت نمایند. قیمت مواد اولیه قنادی و محصولات لوازم قنادی در فروشگاه اینترنتی بهگز، بسیار مقرون به صرفه و مناسب می باشد و امکان خریداری هر مدل از قالب کیک در ابعاد و طرح های متنوع را به خریدار می دهد.
